Los cargos por servicios en la industria de alimentos y bebidas, incluidos restaurantes, hoteles y operaciones de catering, existen desde hace bastante tiempo. Sin embargo, los montos y porcentajes variarían hasta cierto punto según lo considere apropiado la empresa que los cobraría. El origen del cargo por servicio se basó inicialmente en la propina o propina que los clientes habitualmente daban directamente a los camareros, meseros, meseras y bartenders por brindar un buen servicio. Para el cliente, la práctica socialmente establecida, aceptable y común es dar una propina o gratificación por dicho servicio en un rango del 10-20% o más si el cliente lo desea. El rango generalmente tomó en consideración y expresó su satisfacción con el servicio brindado: el 10% estaba algo satisfecho y el 20% estaba muy satisfecho. El 15% indicaría que estaba satisfecho con el servicio brindado por su servidor. Además de indicar su satisfacción, la propina era una forma de expresar su gratitud, de ahí el nombre de propina.

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Para asegurarnos de que también entendamos por qué dar propina o gratificación a su camarero se convirtió en una práctica común e incluso hasta el punto de ser esperado fue que es de conocimiento común que al personal de servicio generalmente solo se le paga el salario mínimo. Curiosamente, la costumbre de dar propinas dio lugar a que los empleadores justificaran no tener que pagar salarios más altos y al mismo tiempo incentivara al personal de servicio a brindar un servicio excelente. Este modelo era beneficioso para todos, ya que la posibilidad de recibir una buena propina ayudaría a garantizar que el cliente recibiera un buen servicio y, al mismo tiempo, recompensaría a aquellos miembros del personal de servicio que pudieran brindarlo. Además, y lo más importante, un buen servicio mejoraría la reputación del establecimiento, lo que ayudaría a garantizar la repetición del negocio y el éxito final del restaurante o la cadena hotelera.

El cargo por servicio facturado a los clientes se decidió e instituyó exclusivamente para grupos de 8 o más personas en restaurantes como resultado de la frecuencia con la que los clientes no dejaban una propina satisfactoria a los camareros debido a la costosa factura presentada al final de la comida. Al presentar la factura, que era muy cara, el invitado o los clientes que pagarían o cubrirían el importe de la comida de la fiesta no estarían muy entusiasmados con dejar un porcentaje de propina que necesariamente correspondería al nivel del servicio prestado. Es lógico porque cuando el cheque es muy alto también puede serlo la propina. Fue por esta razón que en la industria de alimentos y bebidas se estableció un cargo por servicio adicional para garantizar que se dejara una gratificación o propina adecuada a los camareros. La única diferencia entre una propina/propina y un cargo por servicio es que la propina se entrega directamente al camarero y se paga normalmente el mismo día, mientras que el cargo por servicio se paga al establecimiento, quien a su vez se lo paga al camarero el mismo día. sus cheques de pago.

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Para ser justos con el cliente, originalmente se consideró que el importe del cargo por servicio rondaba el 15%. Esta cantidad estaba entre el 10% y el 20% y, por lo tanto, se consideró aceptable y se convirtió en estándar. El estándar para la industria hotelera y los banquetes, que obviamente eran grandes fiestas, fue del 18%. El hotel distribuiría el 15% a los camareros del banquete y se quedaría con el 3% para la casa. Se esperaba un 15% según la práctica común y el 3% era para cubrir los costos administrativos de distribución del cargo por servicio al personal del banquete. También vale la pena señalar que los clientes esperan que las propinas, las propinas y los cargos por servicio se entreguen total o parcialmente al personal de servicio directamente responsable de brindar a sus invitados el servicio de los alimentos y bebidas solicitados en su mesa. No era para el personal de cocina, especialmente para los gerentes o vendedores. Se dio a entender que estas personas fueron compensadas adecuadamente por la propiedad del restaurante u establecimiento hotelero en función del precio de los alimentos y bebidas adquiridos. Es de conocimiento común que los gerentes son personas asalariadas y no se espera ni se debe aceptar propinas o gratificaciones de ningún tipo. Los vendedores, incluidos los gerentes de catering, pueden recibir comisiones basadas en las ventas, pero estas comisiones se pagan como un porcentaje de las ventas de alimentos y bebidas únicamente y no de los cargos por servicio que se imponen a los clientes.

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Los otros departamentos de banquetes, concretamente el personal de montaje, también conocido comúnmente como servicios de convenciones o ama de llaves, que prepara las sillas, las mesas y la ropa de cama, a menudo reciben un pequeño porcentaje de la propina que se deduce del porcentaje de la casa, según lo considere oportuno el hotel. Además, el personal de cocina que el establecimiento hotelero considere que debería recibir parte del fondo de propinas recibirá cualquier porcentaje que se considere apropiado del porcentaje de la casa. Se podría pensar que compartir el 3% sería insuficiente. Estarías en lo cierto. Así, a lo largo de los años, basándose en las demandas de los empleados junto con los motivos de lucro del establecimiento hotelero, buscaron obtener más ingresos.   

Esto se logró de dos maneras. La industria de servicios para incluir hoteles y operaciones de catering tuvo éxito al argumentar que los cargos por servicios no se consideran gratificaciones o propinas. De acuerdo con esto, también concluyeron que podrían determinar cómo distribuir el cargo por servicio como mejor les parezca. Con base en esta caracterización, las operaciones de catering y los establecimientos hoteleros procedieron a crear sus propios esquemas de pago para poder recibir una parte de las lucrativas propinas/cargos por servicio como mejor les pareciera. Muchas empresas de catering recurren a pagar al personal una tarifa fija por hora y se quedan con la otra parte para su propio beneficio. Para obtener más ingresos para los establecimientos hoteleros o para donarlos a otros departamentos, los gerentes y vendedores dan una porción menor al personal de servicio. A veces es menos del 50% del cargo total por servicio facturado al cliente. El único requisito es indicar en la factura o en los contratos que el cargo por servicio no es una gratificación e indicar de alguna manera cómo se distribuye el cargo sin tener que dar detalles. Esta divulgación está escrita en letra pequeña en negro en la parte inferior de los contratos.

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Desafortunadamente, los clientes no tienen voz y voto en el asunto y la mayoría de las veces no leen la letra pequeña. De todos modos, el simple hecho de hacer una declaración de que un cargo por servicio no es una propina no necesariamente significa que lo sea. Como se analizó con gran detalle anteriormente, dónde se originó el cargo por servicio, es lógico que la mayoría de los clientes asuman que el cargo por servicio se distribuye al personal de servicio y ciertamente no a los gerentes y vendedores. La única razón por la que surgió un cargo por servicio fue su relación con la propina o el dejar una gratificación. Sólo por este hecho, es lógico que los cargos por servicio facturados a los invitados y clientes deban distribuirse entre los camareros que realmente sirven la comida y bebida en las mesas de los invitados y clientes a los que sirven.